Почему вареные клецки всплывают, а сырые держатся ближе к дну посуды?

В последние годы искусство изготовления клецек пришло в упадок, вероятно из-за современных кулинарных поветрий. Что понадобится: сырые клецки; посуда с кипящей жидкостью (предпочтительно говяжьим рагу с пивом или сытным овощным супом, но, если вы готовы пожертвовать утонченными вкусовыми ощущениями, доведите до кипения простую воду); шумовка.
Что делать? Осторожно опустите сырые клецки в кипящую жидкость.
Что можно наблюдать? Сырые клецки сразу осядут на дно посуды. В течение последующих 20-30 минут они будут постепенно подниматься ближе к поверхности. Мы признаем, что наблюдать за этим процессом удобнее, если варить клецки в воде, и все-таки более цивилизованный способ их приготовления — в рагу или в супе, и, разумеется, в последнем случае финалом эксперимента станет полноценный обед.
Что происходит? В действие вступают два фактора. По-видимому, главная причина, по которой клецки всплывают в процессе приготовления, — пузырьки воздуха в тесте, связанные глютеном в муке и обеспечивающие плавучесть. Такими же свойствами обладают и другие подобные блюда, например, фрикадельки из мясного фарша, яйца, панировочных сухарей и зелени, или шарики, приготовленные из яиц, куриного жира, воды и муки для мацы. Сначала они тонут, затем всплывают. Это происходит потому, что воздушные карманы внутри смеси расширяются в кипящей жидкости, сама смесь становится менее плотной и приобретает плавучесть. Если дать фрикаделькам и клецкам остыть, они осядут на дно, воздушные карманы уменьшатся в размерах. Поэтому золотое правило предписывает есть эти блюда горячими, когда они наиболее вкусны.
Однако есть еще один фактор, действие которого особенно заметно в случае с клецками, — наличие пекарского порошка. Клецки делают из обычной муки с добавлением большого количества пекарского порошка или из самоподнимающейся муки. Пекарский порошок — разрыхлитель, содержащий щелочные вещества, чаще всего пищевую соду, а также кислоту и крахмал, который не дает смеси увлажняться. Когда пекарский порошок растворяют в воде, при реакции щелочи с кислотой образуется углекислый газ, который и создает пузырьки в клецках. Подобный эффект дает самоподнимающаяся мука, хотя в данном случае разрыхлитель уже входит в смесь, поэтому добавлять в нее пекарский порошок не нужно.
Попробуйте приготовить клецки без разрыхлителя, и вы убедитесь, что всплывают они неохотно; впрочем, благодаря воздушным карманам в смеси они все-таки доберутся до поверхности жидкости, было бы достаточно времени и тепла.
P. S. Рецепт, который приводится ниже, позволяет приготовить клецки, удовлетворяющие всем условиям эксперимента: сначала они тонут, а затем добросовестно всплывают.
150 г самоподнимающейся муки;
75 г измельченного нутряного жира (по желанию можно приготовить вегетарианские клецки); приличные щепотки соли и перца; одна чайная ложка сушеных трав; примерно три столовые ложки воды.
Просейте муку, хорошенько перемешайте ее в миске с жиром, перцем, солью и травами. Понемножку добавьте воду, чтобы получилось мягкое, но не жидковатое тесто. Обмакните руки в муку и скатайте из теста шесть—восемь шариков. Осторожно опустите их с помощью шумовки в кипящие рагу, суп или воду, дайте повариться в течение 25-30 минут. Через 20 минут проверьте, в каком состоянии клецки: если жидкость активно кипит, значит, они сварятся раньше, чем предполагалось.
Если у вас есть собственный рецепт, можно сравнить и оценить плавучесть и другие свойства клецек, приготовленных разными способами.