Как приготовить вкусный и мягкий шашлык из баранины

Рискуя навлечь на себя гнев «специалистов», признаюсь, что сердце мое навечно принадлежит шашлыку из свинины. Но вот решила все же вернуться к канонам приготовления этого кавказского блюда, которое родилось как обжаренные на острых палках куски баранины, и выбрала для шашлыка аппетитный окорок.
Не могу назвать себя большим специалистом дел мангальных, поэтому проштудировала всю литературу, которую нашла на эту тему, и вот, делюсь советами и секретами, которые мне пригодились. Шашлык из баранины получился действительно очень вкусным: мягким, сочным, ароматным.
Секрет вкусного шашлыка покоится на трех китах: правильное мясо, правильный маринад, правильные угли. Но обо всем по порядку.
Как выбрать баранину для шашлыка
Из постного мяса шашлык будет сухой, поэтому в данном случае жир нам не враг. Для этого блюда подходят части туши, в которых нет жил и хрящей, а мясо чередуется с жиром примерно в пропорции 4: 1. Это окорок (самая верхняя часть задней ноги) или спинно-лопаточная часть. Животное должно быть молодым, не старше 1 года. По виду мясо молодого барашка светло-красное или розовое. Если вам предлагают темно-красный кусок, скорее всего, барашек уже преодолел кризис среднего возраста, шашлык из него будет жестким. Обращайте внимание на жир: у молодого животного он белый, а к старости желтеет. Ну и запах соответственный: мясо и жир ягненка практически не пахнут, а старый баран… ну, будем честны, откровенно пованивает.
Выше всего ценится парное мясо, но не в этом случае. Для шашлыка нужна охлажденная баранина: она должна быть глянцевой на вид, равномерно окрашенной и сухой. В парном мясе волокна еще слишком упругие, шашлык из такой баранины может оказаться жестковат. Замороженное мясо – тоже не лучший выбор. Молекулярная структура волокон в нем нарушена, поэтому при жарке теряется много влаги, в итоге снова получаем сухое жареное мясо, а не сочный и мягкий шашлык из баранины.
Как сделать маринад для шашлыка из баранины
Теперь о маринадах. Основное правило: скажи «НЕТ» кислоте! Ни уксуса, ни лимонного сока, ни вина… ни даже безобидного кефира. Если мясо правильное, ему нужен лишь лук, соль и перец, да еще немного семян зиры (кумина) и кориандра (семена обжарить на сухой сковороде и растолочь в ступке).
О луке отдельная история. Тут мы сталкиваемся с противоречием: для того, чтобы мясо промариновалось, лук нужно порезать, пересыпать солью и тщательно подавить руками. Он пустит сок, в котором и будет мариноваться мясо. Но! Как быть с колечками лука на шампуре? Кто-то считает обугленный лук, с двух сторон зажатый кусочками мяса, напрасным переводом продукта, а кто-то и убить готов за эти ароматные угольки! Чтобы сесть одной попой на два стула угодить всем, я сделала вот как: взяла побольше лука, из каждой вырезала из центра 2-3 красивых толстых кружочка, которые разобрала на кольца, а остальное порезала тонкими полукольцами. Вот их-то я и перемешала с солью и пряностями, затем – с мясом и тщательно все это размяла. А потом добавила целые колечки и аккуратно перемешала, чтобы они тоже промариновались, но не порвались.
Оставить мясо на 2-3 часа при комнатной температуре. В летнюю жару достаточно 1 часа, а если вы готовите маринад для шашлыка за день до его приготовления, то свою последнюю ночь ягненок должен провести в холодильнике.
Угли для шашлыка
Жар должен быть сильным, чтобы на кусках мяса быстро образовалась корочка и запечатала весь сок внутри. Приготовление шашлыка из баранины в этом случае займет около 20 минут. Если температура углей будет низкой, весь сок вытечет до того, как мясо приготовится.
Правильные угли покрыты белым пеплом, а если на них дунуть, вспыхивают яркими искорками внутри.
Одновременно с разжиганием мангала можно нанизать мясо на шампуры. Хорошенько отряхнуть от лука, чтобы он не горел, нанизать куски на шампуры попеременно с колечками лука. Нанизывать не слишком плотно, но и без «пробелов» между кусочками, потому что при жарке они немного уменьшатся в объеме, так что все нормально прожарится.
Вот, собственно, и все. Осталось лишь пару раз перевернуть шампуры на мангале, чтобы мясо равномерно подрумянилось со всех сторон. Готовый вкусный шашлык из баранины выложить на блюдо и дать ему постоять 5 минут.
Подавать с салатом из помидоров и лука, с большим количеством свежей зелени и лавашом либо другим пресным хлебом.