Почему сок вареной краснокочанной капусты окрашивает в зеленый цвет белок жареного яйца?

Вам понадобится совсем немного сока краснокочанной капусты, чтобы перекрасить жареные яйца в зеленый цвет. Отвращение гостей и детей гарантировано.
Что понадобится: нашинкованная краснокочанная капуста (отваренная в течение 20 минут); сковорода; растительное масло; одно яйцо.
Что делать? Выжмите сок охлажденной вареной капусты в посуду. Разогрейте на сковороде растительное масло, поджарьте яйцо, дождитесь, когда прозрачный белок начнет белеть. Капните немного капустного сока в схватывающийся яичный белок.
Что можно наблюдать? В месте соприкосновения с капустным соком яичный белок приобретет резкий зеленый цвет.
Что происходит? Сок краснокочанной капусты — надежный индикатор, указывающий на кислотную или щелочную среду. Если добавить его в щелочь, например в аммиак, сок позеленеет, а если в кислоту, например лимонную, — станет красным. В нейтральных веществах сок краснокочанной капусты сохраняет естественный лиловый цвет. Поскольку яичный белок (преимущественно альбумин) — щелочная среда, от сока он зеленеет. Таким образом, можно провести опыты с самыми разными веществами, не берите только коррозионные химикаты, такие, как отбеливатели и составы для прочистки засоров в трубах: подобные эксперименты могут оказаться опасными.
Краснокочанная капуста содержит растворимые в воде растительные пигменты, которые называются антоцианинами (они есть также в сливах, кожуре яблок и винограде). Эти пигменты меняют цвет в зависимости от кислотности среды, в которой находятся. При этом меняется количество ионов водорода, присоединенных к молекуле: в кислотах количество ионов водорода растет, в щелочах — уменьшается. Именно наличием или отсутствием ионов водорода объясняется изменение цвета, поэтому квашеная краснокочанная капуста из лиловой становится красной. В процессе заквашивания применяется уксус — кислотное вещество.
Сок краснокочанной капусты быстро теряет свои свойства. Если вы хотите определить кислотность или щелочность других продуктов питания или прочих веществ, проводите эксперименты быстро и с небольшим количеством сока.
P. S. У детей пользуется популярностью фокус с «волшебной» бумагой. Пропитайте дешевую мягкую бумагу водой, в которой варилась краснокочанная капуста, и дайте бумаге высохнуть. Затем окрасьте ее такими бытовыми веществами, как уксус, апельсиновый сок или стиральный порошок, растворенный в воде. Бумага будет менять цвет в зависимости от того, каким было вещество — кислотным или щелочным.