Как правильно выбирать и использовать специи?

Эти добавки разнообразят пищу, придавая ей соблазнительное благоухание и изысканный вкус. Зная, какие специи добавляют в продукты, экспериментируя с новыми добавками и пропорциями, можно простое блюдо превратить в шедевр.
Также специи добавляют, чтобы усилить или изменить цвет. Индийская кухня славится тем, что многие ее блюда имеют яркий насыщенный цвет от желтого до красного. Это достигается благодаря использованию куркумы и красного перца. Мы не в Индии, и наши представления о специях, чаще всего, ограничиваются содержимым пакетиков из супермаркетов, а также петрушкой и укропом, выращенными в огороде. Но никогда не поздно расширить свои знания.
Выбор специй
Как правильно выбирать специи? Роль играет не только состав. Важно обращать внимание на другие детали.
Упаковка. Самые дешевые специи продаются в пакетиках из бумаги с полиэтиленом. Дороже стоит упаковка с фольгой, так как она лучше и позволяет сохранить вкус и аромат содержимого. От специй в пакетиках не стоит ожидать высокого класса. Обычно так продают отходы производства более качественной продукции. По настоящему хорошие специи упаковывают в стеклянную тару и стоят они дорого.
Состав. Производители качественных специй не будут добавлять в состав пищевые ароматизаторы и глутамат натрия — усилитель вкуса и аромата. Наличие таких добавок свидетельствует о сомнительном содержимом упаковки. Такой товар лучше не брать.
Помол. Чем он мельче, тем легче подделать специи, разбавив их состав крахмалом или мукой. К тому же, вкус и аромат молотых специй быстро теряется. Лучше иметь дома специальную мельницу и самостоятельно измельчать специи по мере необходимости.
Срок годности. На упаковке обычно указывают дату расфасовки, а не дату производства. Многие специи к тому времени уже теряют свои свойства, особенно в мелком помоле. Чтобы узнать дату производства, можно попросить у продавца сопроводительные документы, где она должна быть указана.
Чтобы правильно выбрать товар, нужно знать какие специи подходят к тем или иным продуктам.
Мясные блюда: гвоздика, тмин, тимьян, имбирь, куркума, орегано, лавровый лист, чеснок, смесь перцев.
Блюда из птицы: тимьян, карри, розмарин, шалфей, красный и черный перец, майоран.
Рыбные блюда: тмин, имбирь, гвоздика, горчица, кориандр, мята, белый и душистый перец.
Овощные рагу: куркума, имбирь, кориандр, кардамон, горчица, мускатный орех, тмин, гвоздика.
Выпечка: ваниль, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, анис, кунжут, мак, мускатный орех.
Специи не только улучшают вкусовые качества продуктов. Они стимулируют обмен веществ, нормализуют работу ЖКТ, повышают настроение.
Обзор специй и их использование
Анис — ароматическая специя со сладким вкусом. Он используется для изготовления анисовой водки и ликера «УЗО». Анис добавляют в пирожные, печенье, фруктовые салаты.
Базилик. Используется в сушеном и свежем виде. Он имеет пряный вкус и очень хорош в супах и маринадах. Сухой базилик добавляют при выпечке в хлеб. Особая дружба у базилика с томатами, его часто добавляют в салаты и ароматизируют томатные соусы.
Гвоздика — это почки гвоздичного дерева, отличающиеся своеобразным вкусом и довольно таки резким запахом. Она широко применяется в маринадах, кондитерской выпечке, также в пудингах, компотах, консервированной рыбе и колбасе. Гвоздика улучшает вкусовые качества тушеного мяса, а также фарша и соусов.
Имбирь — корень тропического растения, из которого получают сладкую душистую пряность. Молотый имбирь используют в хлебобулочных изделиях, пирогах, яблочных десертах, а также в блюдах из тыквы и сладкого картофеля.
Кардамон. Его аромат украсит сладкие и соленые блюда. Специи с кардамоном добавляют в овощные гарниры, пирожки с начинкой из тыквы, сладкого картофеля или гороха.
Кориандр обладает жгучим вкусом и устойчивым ароматом. Семена этого растения заметно улучшают качество мясных блюд, а также овощных пюре. Зелень кориандра принято называть кинзой. Ее лучше использовать в свежем виде, так как при сушке от вкуса и аромата остается только слабое напоминание.
Корица. Специю получают из коры коричневых деревьев семейства Лавровые. Корица имеет сладкий вкус и является незаменимым ингредиентом при выпечке кондитерских изделий. Также корицу можно добавлять в горячие напитки, такие как кофе, чай, подогретое вино.
Карри — смесь специй, используемых в индийской кухне. Одна часть ее ингредиентов является постоянной, другая меняется. Постоянные — это куркума, тмин и кориандр. Дополнительно в смесь карри могут входить: гвоздика, корица, мускатный орех, кайенский перец, горчица и другие добавки. Карри замечательно подходит к тушеному картофелю, овощным запеканкам и супам из чечевицы.
Куркума. Эта пряность ценится за яркий желтый цвет, уникальный вкус и запах. Куркума является одним из главных компонентов в смесях карри. Она украсит рис, маринады, а также разнообразит вкус различных приправ.
Розмарин. Тонкие листья вечнозеленого кустарника имеют ярко-выраженный вкус, который традиционно используется для приготовления мясных блюд и фарша. Кроме того, розмарин можно добавлять в овощные рагу, томатный суп, соусы и хлеб.
Тмин. Его резкий вкус не всем приходится по душе, однако есть у этого продукта и поклонники. Чаще всего тмин добавляют к ржаному хлебу. Также он может выгодно подчеркнуть блюда из корнеплодов — картофеля, репы, пастернака, овощных рагу.
Эстрагон (полынь эстрагонная, тархун). Травянистое растение, которое замечательно оттеняет вкус зеленых овощей, таких как горох, спаржа, зеленая фасоль. Он прекрасно подходит к томатным блюдам, используется в приготовлении курицы и рыбы, а также при консервировании различных солений.
Чабер. Его не стоит путать с чабрецом, это абсолютно разные растения. Сладкий вкус чабера напоминает бобы. Приправа придает тонкий аромат салатным заправкам, супам и соусам.
Шалфей — это сушеные листья вечнозеленого растения. Приправа имеет сильный, ярко-выраженный вкус и часто служит добавкой к мясному и колбасному фаршу.
Орегано или Душица обыкновенная обыкновенно используется в итальянской кухне для приготовления пиццы и соусов к спагетти. Приятный аромат орегано добавляет салатам из томатов и огурцов, а также улучшает вкус бобовых блюд и супов.
Мускатный орех — небольшой грушевидный плод мускатного дерева, который поступает на кухню в высушенном и размолотом виде. Эта ароматизирующая сладкая пряность прекрасно подходит к блюдам из тыквы, сладким пирогам и кремам для тортов.
Мята перечная. Освежающий вкус ментола мы привыкли ощущать в чае, где мята используется в сушеном виде. Это не сравнится с ароматом и вкусом свежей мяты, которая является незаменимым компонентом в приготовлении бодрящих летних напитков, пудингов и фруктовых салатов.
Это далеко не полный набор специй. Наша пища не обходится без таких распространенных ингредиентов как лавровый лист, паприка, черный перец, жгучий красный перец, укроп и чеснок.
Сохраняем и улучшаем вкус специй
Пряности в пакетиках из супермаркета хранят не более 9 месяцев при комнатной температуре. Если положить их в холодильник, срок можно продлить. Специи в стеклянной емкости хранят закрытыми в темном прохладном месте, подальше от источников тепла.
Чтобы приготовить вкусное блюдо, следует учитывать несколько нюансов:
Для жирной пищи приправ нужно больше, чем обычно, так как в сочетании с жиром пряности теряют часть аромата.
Чтобы «разбудить» запах специй, рекомендуется раздавить травы руками и добавить немного воды или бульона, чтобы сделать густую пасту. Затем обжарить смесь в сливочном масле до тех пор, пока не испарится влага. Добавление воды защищает пряности, когда они попадают в горячее масло. Без жидкости они бы сразу сгорели.
Для приготовления блюда со специями лучше использовать силиконовый или металлический шпатель. Деревянные принадлежности поглощают аромат.
Свежие травы добавляют ближе к концу приготовления пищи. Это Лавровый лист, черный кардамон, душистый перец, корицу в палочках кладут в начале процесса. Тмин, фенхель, черный перец, зеленый кардамон — в середине приготовления пищи. Имбирь, молотые пряности лучше добавлять в конце готовки. Свежие травы тоже кладут в конце, это помогает сохранить яркость их вкуса и аромата. Блюдо лучше есть сразу, при разогревании вкус специй теряется.
Важно знать, какие специи не сочетаются друг с другом. Например, тмин абсолютно не «дружит» с другими специями. Исключение составляют соль и перец. Базилик сочетается только с чесноком. Экспериментируя с пряностями, можно открыть новый, потрясающий мир вкусов и ароматов.